Cuscuz com legumes assados e queijo

Este é daqueles pratos que rende bastante. E o cuscuz prepara-se muito rapidamente…o que facilita bastante…é isto que eu gosto! Como pode ser consumido frio, dá um jeitão para quem leva marmita de casa para o trabalho e não tem como aquecer. Foi um dos meus cunhados que começou a fazer este prato e desde aí está quase sempre presente numa festa de família!

Ingredientes (5 pessoas)
250g de cuscuz de espelta integral
1 curgete
1 beringela
8 cogumelos brancos
½ pimento encarnado
10 tomates cereja
100g de queijo cabra
Sumo de meia lima
Folhas de manjericão a gosto
2 dentes de alho picados
3 c. sobremesa de azeite
Sal e pimenta q.b.

Preparação
1. Coza o cuscuz segundo instruções do fabricante.
2. Ligue o forno a 180ºC.
3. Corte os vegetais em cubos.
4. Num tabuleiro, coloque todos os vegetais e tempere com sal, alho, pimenta, manjericão (cortado em juliana) e regue com um fio de azeite.
5. Leve ao forno a 180ºC durante 25 minutos ou até ficarem cozinhados. Ir mexendo com um garfo.
6. Numa taça, coloque os legumes e o cuscuz por camadas, começando pelo cuscuz e terminando com os legumes. Tempere com um pouco de sumo de lima.
7. Finalize com o queijo cabra cortado aos pedaços.

Rita RM